アニサキス食中毒の感染源となる魚介類は多岐にわたります。厚生労働省の報告や過去の食中毒事例から見ても、特に以下の魚種を生や不十分な調理状態で食べる際に事故が集中しています。
アニサキスが寄生しやすい主な魚介類：
- マサバ・ゴマサバ（サバ類）：最も代表的な感染源。
- イカ（スルメイカなど）：身が白く透き通っているため見落としやすい。
- サンマ・イワシ・アジ：大衆魚として生食される機会が増加。
- カツオ・サケ・マス・タラ・ヒラメ：鮮魚や白子などに寄生。
ここで最も注意すべきなのが、「しめ鯖（酢締め）なら安全」という根強い誤解です。一般的な調味酢の酸度や塩分濃度、さらにはワサビ、醤油、ショウガといった薬味程度では、アニサキスはまったく死滅しません。酢に数日間漬け込んでも平然と生き残り続けるため、家庭でサバを酢締めにしてそのまま食べるのは極めて危険な行為です。
また、アニサキスは魚が生きている間は主に内臓の表面に付着していますが、魚が死んで鮮度が落ちると、内臓から筋肉（私たちが食べる身の部分）へと移動します。釣った魚や丸ごと一匹の鮮魚を購入した際は、できる限り速やかに内臓を取り除くことが被害防止の鉄則です。
