どんなに最高級のお米であっても、炊き方を誤ればそのポテンシャルは半減してしまう。今回、老舗料亭の料理長に独自取材を敢行し、家庭の炊飯器でも劇的に美味しく仕上げる裏技を教えてもらった。ポイントは「最初の研ぎ水」と「浸水時の氷」だ。
まず、乾燥した米が最初に吸い込む水には、ミネラルウォーターなどの極上の水を使うこと。手早く2〜3回水を変えたら、洗米後はザルにあげてしっかりと水気を切る。そして最大のポイントは、炊飯前の浸水時に氷を2〜3個投入し、水温を限りなく0度に近づけて冷やした状態で一気に加熱を開始することだ。低温から急速に沸騰させることで、米の甘み成分である酵素が最大限に活性化し、ふっくらと輝く最高峰の炊き上がりを実現できる。
