いまや名古屋めし代表格として君臨する味噌カツですが、その発祥には複数の説が存在します。定説として語り継がれているのは、終戦直後の名古屋市内の屋台において、ある客が何気なく「どて焼き（牛すじの八丁味噌煮込み）」の鍋に揚げたての串カツを浸して食べたところ、驚くべき美味を生み出したという偶然の産物です。
この屋台発祥のストリートフードを、きちんとした食事メニュー「元祖味噌カツ丼」として完成させたのが、1949年（昭和24年）に栄で創業した味処叶（かのう）でした。初代店主・杉本昇氏が生前の手記や特番インタビューで語った「屋台の味をどんぶり飯の上で完結させ、職人の誇りを込めた一杯にしたかった」という言葉通り、揚げたての肉厚ロースカツを秘伝の赤味噌ダレでじっくり煮込み、半熟卵を落とすスタイルが誕生しました。
味噌カツの味の決め手となるのは、愛知・三河地方で数百年にわたり受け継がれてきた八丁味噌秘伝のタレです。大豆と塩のみを原料に2年以上熟成させる豆味噌は、加熱しても風味が損なわれない強靭な旨味成分（グルタミン酸）を豊富に含みます。各名店では、この濃厚な豆味噌をベースに、鰹節や昆布の一番出汁、三河みりん、純米酒、ザラメなどを独自の比率でブレンドし、焦げ付かないよう弱火で数時間練り上げることで、深みのある甘辛さとコクを生み出しています。
