最新のトレンドにおいて最も顕著なのは、素材のポテンシャルをミリ単位でコントロールする「科学と直感の融合」だ。部位ごとの脂の融点を見極め、炭の爆ぜる音と煙の香りを纏わせる。部位によってカットの角度や厚みを秒単位の計算で変える職人の眼光は、まさに匠の域。カウンター越しに繰り広げられる演出は、まるで劇場のような「シェフのテーブル」そのものである。
また、常連客だけが口にできる「限定裏メニュー」の存在も、ファンの心を掴んで離さない理由のひとつだ。例えば、厳選されたA5等級の黒毛和牛のカツを薄衣でサクッと揚げ、特製出汁と合わせた一品や、締めに出されるトリュフと赤身肉の土鍋ご飯など、遊び心と贅を尽くした逸品が極秘裏に振る舞われている。こうした隠れたこだわりと一期一会の料理こそが、予約困難店たる所以なのだ。
