鮎の甘露煮作りにおいて、いきなり調味料の入った鍋に生の鮎を入れるのは最大のNG行為です。川魚料理の職人が口を揃えるのは、「下処理と素焼きの工程が完成度の8割を決める」という事実です。
まず行うべきは丁寧なぬめり取りです。鮎の体表には特有のぬめりがあり、これが残っていると生臭さの原因になります。粗塩を全体に振り、手のひらで優しく撫でるようにして流水で洗い流します。ここで気になるのが「内臓（ハラワタ）を取るべきかどうか」という点です。初夏の若鮎（10〜15cm程度）であれば、内臓特有の上品な苦味が甘露煮のアクセントになるため、丸ごと調理するのが一般的です。一方、秋の大型鮎や川魚特有の苦味が苦手な場合は、エラ蓋の下から小さく切り込みを入れて内臓を取り出し、冷水で腹腔内をきれいに洗浄します。
そして、最も重要なプロセスが「素焼き（白焼き）」です。生のまま煮始めると、身の中の水分が急激に膨張して皮が破れ、煮崩れを引き起こします。グリルや焼き網で両面にうっすらと焦げ目がつくまで弱火でじっくり素焼きすることで、以下の決定的なメリットが生まれます。
第一に、魚体の余分な水分と酸化しやすい脂を落とし、生臭さを完全に遮断します。第二に、表面のタンパク質が熱凝固して「身崩れ防止のバリア」を形成するため、長時間の煮込みに耐えられる状態になります。プロの現場では、素焼きした後に半日〜1日ほど天日干しや陰干しをして水分をさらに飛ばす「焼き干し」の手法が取られますが、家庭ではグリルで水分が抜けて一回り引き締まるまでしっかり焼くことで代用が可能です。
