主役の魚や肉と同じくらい主役級の存在感を放つのが、たっぷりと添えられる野菜たちです。野菜たっぷり南蛮漬けを最高峰のクオリティに仕上げるためには、切り方と水気管理が重要な役割を果たします。
定番の野菜構成と切り方のポイントは以下の通りです。
- 玉ねぎ：繊維を断ち切るようにごく薄切りにし、水にさらした後はペーパータオルで徹底的に水気を絞る。
- にんじん・ピーマン：長さを揃えて細めの千切りにし、生ならではの心地よい歯ごたえを残す。
- セロリ・みょうが・大葉（香味野菜）：細切りにしてタレに加えることで、爽快な清涼感と豊かな香りをプラス。
野菜の水気が残っていると、せっかくのタレが薄まり保存性も低下してしまいます。しっかり水気を切ったシャキシャキの野菜をタレに沈め、揚げたての具材で覆うように重ねることで、野菜の水分とだしの旨みが美しく調和します。
