なぜ冷凍下では食品が腐らないのか。その答えは、食品衛生・保存科学のメカニズムにある。
厚生労働省の知見でも示されている通り、食中毒を引き起こす細菌や微生物のほとんどは、10度以下で増殖速度が大幅に鈍化し、マイナス15度以下になると完全に増殖活動を停止する。食品中の水分が凍結して結晶化することで、細菌が生きていくために必要な「自由水」が奪われるためだ。
テレビやYouTubeなどのメディアで精力的に冷凍の魅力を発信している冷凍生活アドバイザーの西川剛史氏も、適切な温度管理がなされていれば、細菌の繁殖による腐敗リスクは極めて低いと解説している。ただし、これは「菌が死滅した」わけではなく「休眠状態にある」に過ぎない。解凍が始まれば菌は再び活動を再開するため、温度変化への配慮が不可欠となる。
