名店の暖簾を支えているのは、何世代にもわたって継ぎ足されてきた秘伝のタレだ。醤油とみりんの絶妙な配合、そして焼き上げる過程でウナギの脂と旨味が溶け込み、年月とともに深みを増していく。このタレこそが、各店の個性を決定づける宝物に他ならない。
そして、もう一つの主役が熟練の鰻職人だ。「割りに三年、串打ちに八年、焼きは一生」と言われる過酷な修行を重ねた職人の手仕事は、まさに芸術の域。身の厚みや脂の乗り具合を見極め、蒸し時間や焼き加減を自在にコントロールする。その繊細な技によって、外はパリッと香ばしく、中はふわっと柔らかい奇跡の食感が生まれる。
