歴史を紐解くと、マヨネーズのルーツは18世紀のフランス料理に行き着く。メノルカ島の港町マオンで振る舞われたソースが起源とされるこの調味料は、西洋料理の発展とともに世界中へ広まった。本場のシェフたちは、基本のソース「ソース・メヨネーズ」を料理の骨格として徹底的に叩き込まれる。
その製法を理学的に分析すると、実にエキサイティングな現象が起きている。本質は、水と油という本来交じり合わない二つの液体が均一に混ざり合う「エマルション（乳化）」だ。食品化学の視点で見れば、卵黄に含まれるレシチンという成分が強力な乳化剤として機能している。微細な油滴が酢の水溶性成分の中に均一に分散することで、あの独特のマイルドでトロリとしたテクスチャーが誕生するのだ。
