出汁と味噌だけで仕上げる従来のやり方に、ひと工夫加えるだけでプロの味へと昇華する。いま料理人の間で定番化している隠し味が「オイスターソース」と「塩麹」だ。
仕上げ直前にオイスターソースを数滴（小さじ4分1程度）垂らすだけで、白菜特有の淡泊な味わいに驚くほどの深みが加わる。牡蠣の濃縮されたエキスが白菜の甘みと共鳴し、料亭のようなコクを生み出すのだ。また、味噌を入れる前に少量の塩麹を投入して煮込むと、酵素の働きで白菜がトロトロになり、旨味アミノ酸が飛躍的に増加する。
「和食に隠し味？」と疑問に思うかもしれないが、一度味わえばその計算し尽くされたバランスに唸るはずだ。
