調味料や加圧時間以外にも、仕上がりを劇的に左右する調理科学的な盲点が2つ存在します。
1. じゃがいもの品種選択（メークイン vs 男爵）
肉じゃがといえばホクホクとした「男爵いも」を好む人が多いですが、圧力鍋調理においては「メークイン」または「とうや」「インカのめざめ」などの粘質系（粘りがある品種）が圧倒的に有利です。
男爵いもはデンプン粒子が大きく加熱によって急激に膨張するため、圧力鍋の高熱下では外側から崩壊していきます。もし男爵いもを使う場合は、以下の対策が必須となります。
- 大きめの乱切り（4等分程度）にし、小さく切りすぎない。
- 角を削る「面取り」を丁寧に行い、角からの煮崩れを物理的に防ぐ。
- 切った後に10分程度水にさらし、表面の余分なデンプンを洗い流す。
2. 急冷はNG！「自然減圧＋冷める時間」が極上の味を生む
加圧終了後、早く食べたいからと圧力弁を無理やり持ち上げて蒸気を抜く（急減圧する）行為は厳禁です。内部圧力が急激に下がると、じゃがいも内部の水分が一気に沸騰（突沸）し、中から爆発するように実が割れてしまいます。
必ず火を止めてピンが自然に下がるまで放置（自然減圧：10〜15分）してください。ピンが下がった後、蓋を開けて軽く煮詰めたら、一度コンロの火を止めて15分〜30分ほど休ませるのが最大の裏技です。煮汁の温度が下がる過程で、浸透圧により野菜とお肉の奥深くまで黄金比の煮汁がグングン吸い込まれていきます。
