牛肉の主成分であるタンパク質は、加熱温度によって状態が大きく変化します。筋原線維タンパク質のミオシンは約50〜60度で凝固を始め、食感に適度な弾力を与えますが、結締組織のアクチンが変性する66〜70度を超えると、繊維が急激に縮んで内部の肉汁を外へと一気に絞り出してしまいます。
特に牛こま切れ肉は厚みが不均等かつ薄いため、熱が中心まで一瞬で通り過ぎて過加熱に陥りやすい構造的特徴を持っています。パサつきを防ぎ、牛こま肉を柔らかくする方法として調理現場で徹底されているのが、加熱前の「保水バリア構築」です。
最も手軽で効果が高いアプローチが、牛こまの固くならない下味として知られる「酒・砂糖・片栗粉」のプレトリートメントです。砂糖は親水基を多く持ち、肉のタンパク質と結合して水分を保持する働きがあります。さらに酒の有機酸が肉質を適度に緩め、仕上げに片栗粉（または薄力粉）の薄い膜で肉の表面をコーティングすることで、加熱時の水分蒸発を物理的にブロックします。肉300gに対して「酒大さじ1、砂糖小さじ1、醤油小さじ1、片栗粉小さじ2、ごま油小さじ1」を軽く揉み込み、室温で5〜10分置くだけで、仕上がりの保水率は段違いに向上します。
また、より肉質が硬いスネやモモ主体の牛こま肉には、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を豊富に含むすりおろし玉ねぎや細かく刻んだ舞茸を15分ほど密着させておく手法が極めて有効です。化学的なアプローチを正しく施すことで、強火でサッと炒めても瑞々しい食感を保つことが可能になります。
